BELOT: el laboratorio psicodélico de la Kombucha

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Tiempo de lectura: 7 minutos

Entre las caóticas, olorosas y lodientas calles del centro de Guadalajara, puedo escuchar las máquinas que levantan el asfalto con taladros gigantes. Más adelante, el olor del chapopote facilita que se adhiera el negro concreto sobre las calles remodeladas. Es imposible no sentir su presencia, más aún porque tenemos que esquivar la valla hasta llegar caminando, para encontrarme con una puerta que abre a un mundo donde mi nariz detecta toques aromáticos de tizanas.

Mis pupilas se ajustan para admirar a detalle las luces neón que cuelgan en una de sus paredes, calcomanías con viejos detalles sobre vasos de cristal transparentes, una blanca y muy aesthetic vitrina con playeras y bolsas que me invitan a observar una por una sus ilustraciones, como niña que elige las etiquetas para sus cuadernos. Una pila de latas aplastadas a manera de un cesto decorativo, y un meticuloso laboratorio con personas que, repetición tras repetición, dominan sus procesos a la perfección, como si yo fuera Dee Dee viendo a un grupo de Dexters.

A esta psicodélica y burbujeante recepción le sigue una guía lúdica, detallada y visual, que explica por qué cada artículo tiene gárgolas retorcidas o mechas de humo de colores. Tan solo unos pasos al frente y luego a la derecha está el cerebro operacional: escritorios con computadoras, y ellas operadas por personas que, número tras número, trazan el siguiente paso que Belot debe de dar.

Finalmente, es momento de adentrarnos en la mente maestra de Belot: el laboratorio. Lejos de ser un espacio arrinconado, blanco y peligroso como el de mi secundaria, desde el primer paso que doy en él -tras cubrir hasta el más pequeño mechón de cabello con una cofia- me siento en otro lugar. Lejos de las mesas de acero inoxidable vacías donde esperaba las instrucciones de la profesora, lo primero que noto es una mesa con múltiples cilindros etiquetados en negro y letras blancas que dicen «Belot», señalando su origen: Las Nueve Esquinas.

Seguimos caminando, claro, todo bajo la guía de Alexandre. A mi izquierda, cajas y cajas de latas vacías, listas para ser rellenadas. A mi derecha, grandes tanques de acero inoxidable, mezclas burbujeantes y tés siendo calentados, además de una temperatura peculiar, que detallaré más adelante.

El recorrido nos lleva de un calor soportable a un frío antártico al ingresar a la cámara fría. Sentí que pingüinos me rodeaban. Luego atravesamos una puerta colorida; a la derecha, un rincón que, parecería desordenado de no ser por la apasionada explicación de Alexandre: ahí se había instalado un tubo para reciclar el calor de la cámara fría y ayudar a mantener la temperatura.

Unos pasos más adelante, las escaleras llevan al inicio del proceso de fabricación. Al ritmo de Mozart o Tchaikovsky, la madre de toda kombucha trabaja dentro de los vitroleros, como una mamá que acompaña a sus hijos en la tarea. Las bacterias realizan su proceso en lo que Alexandre llama «la suite presidencial» del laboratorio, o un palco extra vip del estadio Panamericano de Tenis.

En palabras de Alexandre, este es el paso más importante: si se falla aquí, pueden quedarse dos meses sin kombucha. Su inspiración: la vinificación natural. Después, viene la inoculación de extractos de sabores: la exótica y fresca maracuyá, la olorosa hierbabuena que despeja la nariz, el jengibre del otro continente, menta y otras infusiones secas. Así, la madre kombucha se suelta bailando con los sabores, lista para ser enlatada.

La kombucha de Belot no se construye solo con fermentación: las bacterias y levaduras potencian cada sabor. El azúcar, que aquí no se añade artificialmente, permite la fermentación, hasta que las levaduras lo convierten en alcohol y subproductos. Tras esa «noche de fiesta», las bacterias consumen el alcohol y lo transforman en ácidos orgánicos, quitándole la propiedad de bebida alcohólica.

Volvemos a la realidad, y regresamos a la primera sección del laboratorio. Dónde al acercarte a los tanques, puedes sentir que nace la magia de Belot. Y a un costado está el cuarto de enlatado, en el cual deseas jugar como si fueran los botones de un control de Nintendo 64.

Regresamos a la psicodélica y burbujeante recepción, Alexandre nos cuenta los orígenes de su fascinación por la kombucha. Cofias fuera, nos refrescamos y nos adentramos en el punto de vista del creador. Nacido en la ciudad de Besanzón, cerca de la frontera con Suiza, se encantó con la perla tapatía desde su llegada en 2010.

Belot nace con un toque de familia, quienes le inculcaron el cuidado de la salud a través de los fermentos y la prevención por medio de la alimentación. Pero es en 2012 cuando conoció la kombucha en San Fransisco, California, y tras probarla una y otra vez, y notar mejoras en su digestión, compró su primer cultivo de Scoby, y comenzó a fermentar al lado de sus kefirs, y tepaches. Es ahí cuando las burbujas chispeantes inician el laboratorio de Belot con su versión mini y «retro» compartiéndola con su pareja, clientes y amigos.

El proyecto creció de una cocina a un cuarto, y de ahí, la compartía con más personas cercanas, y la llevó a la Crepa Checa, un puesto callejero que manejaba. Su interés por compartirla con otros era genuino ya que la servía gratis a sus clientes, quienes eventualmente comenzaron a preguntarle maneras de envasarla y llevarla a sus casas.

Haciendo memoria, le tomó alrededor de un año para comenzar a envasarla y venderla. A eso, le suman otros seis meses para ir al tianguis una vez al mes. Entonces, los inicios de Belot se asomaron, sin ni siquiera saberlo él mismo. ¿Cómo se llama tu marca? le preguntaban. ¿Cuál marca? estoy haciendo kombucha, respondía. A la semana siguiente ya tenía el nombre, y entonces fue el inicio comercial de Belot.

Primero en un pequeño local que comenzó a rentar a la vuelta de su casa, y en 2022 se mudó a su actual, colorida, meticulosa pero sobre todo cálida fabrica artesanal Belot. Del vidrio retornable a la lata reciclable: un paso en coherencia con su pilar de justicia ambiental. Belot también aplica energía solar, sistemas evaporativos de enfriamiento y un estricto compromiso con calidad: fermentaciones largas, bajo azúcar y procesos inspirados en la vinificación. Sin olvidar que Belot se han enfocado en seguir y cubrir el aumento en la demanda.

Si bien las botellas de vidrio tenían un incentivo de $5 pesos por cada envase que regresaban, el COVID-19 cambió el juego hacia las latas. Y esta decisión, no fue al aire. Alexandre investigó sobre reciclaje, y con una tasa de casi 100% de reciclaje del aluminio, más la reducción en la huella de carbono de la empresa, fue lo que lo llevó a decidir migrar a las latas. También, utilizan paneles solares y un sistema de aire evaporativo que utiliza una fracción de energía en comparación con el aire acondicionado, creando una temperatura paradisiaca para sus colaboradores y los microorganismos.

Una de las más grandes pruebas de su compromiso con la calidad es que Alexandre no busca hacer una ñombucha más para el mercado, sino traer esa pasión, esa búsqueda que lo ha acompañado por múltiples generaciones familiares, resultando en una bebida que, más allá de intentar convencerte con que es buena para ti, él pone a todas las mentes creativas que trabajan detrás de Belot para equilibrar sus notas acéticas y avinagradas.

Belot logra mostrar todos sus secretos y aún esconde un gran misterio tar cerca del arte y de la vida que es difícil de creer. Belot es la única propuesta kombuchera a nivel nacional con certificación de organismos probióticos. En palabras de su fundador, Belot es más que una productora de kombuchas. Para él, representa un laboratorio para seguir experimentando, y adaptarse con el fin de no comprometer la calidad; el segundo de sus tres pilares fundamentales.

Y, finalmente, la justicia social como su tercer pilar de marca, le permite pensar y hacer más sobre programas en pro del medio ambiente, pero ¿y hacia adentro? El bienestar de todos los colaboradores es igual de importante. Mejores condiciones de trabajo sobre el promedio en la industria han logrado un ambiente armonioso para los ellos.

«Entonces, para mí, todo va a la par, es tener como un aproche que sea integral, juntando esos tres pilares y asegurar que, […] haciendo lo máximo a nuestra pequeña escala, porque pues no somos una industria, seguimos siendo artesanos, pero estamos aplicando reglas que verdaderamente sí corresponden a la industria, y bueno, las estamos aplicando de verdad.»

Los vasos con ilustraciones de artistas locales, rodean a la recepción mientras nos cuenta pasionalmente sobre todo el detrás de Belot, y tienen un por qué: hacer comunidad kombuchera va más allá de nuevos aliados de distribución. Y con el fin de celebrar su décimo aniversario, por ejemplo, hicieron una colaboración con Jamaica Records, un restaurante vegano y con el que además comparten filosofía, resultando en una espectacular ilustración. Y así como ellos, otras ilustraciones tienen de fondo la creatividad y la entrega de varios artistas, teniendo como resultado propuestas más lúdicas e integrales.

Si al llegar mis sentidos ya estaban extasiados, al finalizar la charla y ver con lujo de detalle las distintas etapas de fabrica de Belot, me activaron todos mis sentidos, o ¿fue la kombucha? Como si las sensaciones de cada una de las áreas del lugar me siguieran impregnando de calcomanías y caricaturas con tonos hippies de un laboratorio animado. Belot es un recordatorio de que la curiosidad que nos acompaña de chiquitos, es igual de increíble y tal vez más importante en nuestra adultez, ya que es precisamente la nos lleva a la innovación y la consolidación de nuevos sabores, para un mundo más sano y justo.